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山东淄博，春秋时期的齐国都城，鲁菜的重要发源地之一。《史记》有云：“齐带山海，膏壤千里。”三千年的齐风古韵和丰富的物产资源，使淄博美食不仅是舌尖上的味觉盛宴，更处处彰显着文化魅力。
今天，饭小二就来到了淄博，带大家了解有“淄”有味的齐鲁美食。
淄博菜可分为博山菜和商埠菜。博山菜中最经典的便是博山四四席，通常由四平盘、四大件、四行件和四饭菜组成，是博山饮食文化的集中体现。
而提起四四席，就不得不说一道经典名菜——“开箱见宝”，它属于四四席中的四大件，是来到淄博必打卡的菜品之一。
那到底开的是什么“箱”，见的又是什么“宝”呢？就由从厨二十三年的鲁菜大厨李尚军来为我们展示一下吧~
齐鲁美食 开箱见宝 -01- 将酸浆豆腐改刀成高5厘米、宽2.5厘米的方块，待锅内油温六成热时下入锅中，炸至表皮金黄捞出，等油温升高后进行复炸。 窍门：复炸可使豆腐不塌陷。 酸浆豆腐 做豆腐时盛出来的浆水，放在专用缸内，由自身乳酸菌发酵而变酸即为“酸浆”。用酸浆点制的豆腐称为“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用，此原理与用“面引子”蒸馒头类似。 -02- 炸好的豆腐顺一面切下，底部不切断，利用工具掏空豆腐内瓤，制成豆腐箱。 -03- 将“海八珍”馅儿料——鲍鱼、海参、虾仁、干贝、海米、鱿鱼、鱼肚、鱼唇处理干净，其中干贝撕成丝、海参切块，其余食材全都切成丁。 -04- 起锅烧油，下入葱姜蒜末爆香，放入“海八珍”馅儿料、盐，翻炒30秒后出锅。 -05- 将炒好的馅儿料填入豆腐箱中，馅儿料要加足、压实，上锅蒸10分钟。 -06- 另起油锅，下入葱姜蒜末、清汤、醋、生抽、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、笋、木耳、西红柿，扒成汁，浇在豆腐上即可。 打开豆腐制成的“宝箱”，入眼就是各种肥美的海鲜“宝物”，一口下去，鲜美口感满溢而出，海的味道尽享其中，口齿留香，回味无穷~ 代表博山菜的“开箱见宝”大家已然了解，那什么又是商埠菜呢？ 原来，淄博市的周村自古纺织业发达，当地人因丝而商，明清时期，周村成为鲁商发源地，甚至有“金周村”“旱码头”等美誉来形容当地商业的发达。 优越的经商环境不仅带动了经济发展，还促进了周村饮食文化的成长，外地商人带来的特色食材与本土的烹饪技法不断碰撞，逐渐就形成了以“南北融合、选材广泛、味型丰富、本味突出”为特点的商埠菜。 “龙跃凤鸣”，又名八珍布袋鸡，是商埠菜的代表菜之一。今天，从事餐饮行业四十五年的鲁菜大厨杨军就要大显身手，教大家制作这道名菜。 齐鲁美食 龙跃凤鸣 -01- 整鸡脱骨，用葱、姜、料酒、盐、胡椒粉抓拌均匀进行腌制。 -02- 将鱼肚、甲鱼裙边、鲍鱼、海参、火腿、松茸、玉兰片、干贝切丁后焯水，捞出备用。 -03- 起锅烧油，放入葱末、姜末、料酒、焯过水的食材，快速翻炒后出锅，装入鸡肚中。 -04- 将鸡身不断浇水烫至紧实后，放入老母鸡熬制的清汤中，加入海米、葱、姜，上锅蒸制90分钟即可。 海参在淄博有“青龙”之称，而鸡在民间常被唤作“凤”，这道龙跃凤鸣可算是名副其实。脱骨整鸡的肚皮中内藏乾坤，每一口都饱含鸡肉的软嫩、海鲜的鲜美、汤汁的醇厚，喷香扑鼻，别有一番风味。 淄博与鲁菜有着极深的历史渊源。据了解，淄博市临淄区是春秋时期的齐国都城所在地，齐桓公的厨师易牙厨艺高超，堪称中国烹饪业的“祖师爷”，对鲁菜的形成也起到了非常大的帮助。 不仅如此，那些令人津津乐道的齐国故事，也对鲁菜有着重要影响。像新鲁菜“管鲍之交”，就是以该历史故事为灵感创作而成，征服了无数食客的味蕾。 管鲍之交 指春秋时期齐国的管仲和鲍叔牙之间的深厚友情，后来这一成语常用来形容朋友之间交情深厚、彼此信任的关系。 下面我们就跟着王保生大厨一起来品味这道美食里的齐鲁故事吧！ 齐鲁美食 管鲍之交 -01- 鲍鱼和笔管鱼处理干净后改梳子花刀，制成菊花状。 笔管鱼 体形类似鱿鱼，但比鱿鱼短小，肉质鲜美爽滑。因为这种笔管鱼逃生速度快，正所谓“静若处子，动若脱兔”，许多沿海地区也称它为“海兔子”。 -02- 锅内烧水，水温60℃时将鲍鱼下入锅中，煮至八成熟后捞出装盘。 -03- 将水温升至80℃，下入笔管鱼，同样煮至八成熟时捞出装盘。 窍门：水温过低会使笔管鱼无法卷曲，所以煮笔管鱼的水温要比鲍鱼略高一些。 -04- 最后采用汤爆的技法，即用沸汤浇熟鲍鱼和笔管鱼。 汤爆 指把质地脆嫩的食材，如海鲜、鸡胗、猪肚等，用水焯煮后再用沸汤烫熟的烹饪技法。 这道菜观之素雅美丽、赏心悦目，顷刻间便有无数诗词印入脑海；食之淡而不寡、爽脆嫩滑，令人胃口大开。 妙手匠心的淄博大厨，不仅重视传统鲁菜的继承发扬，还非常善于改良创新。 像张刚张大厨，他就将经典鲁菜清汤燕菜改良成了“金汤素燕”，并获得了新鲁菜大赛“十大创新菜品”的荣誉。 张大厨是怎么利用各种果蔬食材，做到“不仅形似燕窝、口感更神似燕窝”的呢？ 齐鲁美食 金汤素燕 -01- 将南瓜、金瓜、胡萝卜、芒果、木瓜等黄色果蔬切片，上锅蒸15分钟后用搅拌机打成泥状。 -02- 冬瓜去皮后改刀成长8-10厘米、厚0.1厘米、粗细小于0.1厘米的细丝，把冬瓜丝放入清水中浸泡5分钟，捞出攥干水分，喷洒盐水，撒上生粉，蒸制4分钟后再浸入水中，制成素燕。 窍门：冬瓜丝蒸好后再浸入水中，可以洗去表面生粉，使其透亮不黏。 -03- 锅内倒入用鸡熬成的清汤，加入盐、鸡汁调味，制成清汤锅。 -04- 在另一锅中倒入用鸡、猪大骨熬成的浓汤，加入盐、鸡汁、果蔬泥、水淀粉调制成金汤。 -05- 将素燕放入清汤锅，小火煮1分钟后捞出，再放入金汤中，最后放上枸杞点缀即可。 这道金汤素燕色彩艳丽，口感顺滑，味道香甜，营养丰富。而且，整道菜成本只需9.6元，价格很是实惠，还更符合新时代人的口味~ 开箱见宝、龙跃凤鸣、管鲍之交、金汤素燕，在淄博，我们不仅能品尝到惊艳味蕾的美妙味道，还能感受到浓浓的历史文化气息。 明天，小二还将继续探索地道的好“淄”味，大家可别错过哦！
来源：cctv回家吃饭
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