传统鲁菜 · 爆炒腰花

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传统鲁菜 · 爆炒腰花

中华宽带网 2024-06-26 16:07:26 字号：- +

今天和大家分享的是一道传统鲁菜爆炒腰花，这道菜主要考验的就是厨师的刀工和对于火候的掌控，来自淄川万福胜大酒店的厨师张伟，看着年轻，但是从厨也有近十年了，这道菜也是他的拿手菜，接下来我们就看看他是怎么制作这道爆炒腰花的。

爆炒腰花对于淄博人来说太熟悉了，主要考验两个方面，一个是刀工，一个是火工。首先需要腰花，一般一份4个新鲜猪腰子，辅料是山药、木耳切片，青红椒稍微搭配一下颜色，小料用点蒜片。料汁要提前兑好，醋多点、味达美、糖3小料匙、味精、鸡精和胡椒，搭配一点青蒜，再来点淀粉勾芡用。

腰子从中间片开，把筋膜去掉，手沾点水好片，起到润滑的作用不粘刀，把腰臊去掉，打花刀斜刀45度不要打断，直刀打到5分之4处也不要打断。传统鲁菜要求切麦穗花刀，口感好、入味也好。

起锅烧油，热锅凉油，腰花上也撒点油，稍微来点生粉，油温七成热，一定要快一些，为了保持鲜嫩，过一下油就好了，把辅料焯一下水开锅三四秒，来点水淀粉勾芡。

另起锅蒜片爆香，倒入提前兑好的料汁，放入腰花和配料，淋芡汁和明油，快速翻炒出锅装盘。这道经典的爆炒腰花制作完毕。

制作要点第一刀工讲究，先斜刀后竖刀不能打断，滑油的时候用七成热的油温迅速倒入，大约三四秒迅速出锅，炒的过程勾芡下明油，五六秒的时间迅速出锅，才能吃到腰花的鲜嫩口感。

来源：美食淄博微信号

淄博市广播电视台：梁艺制作

编辑：

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